Из чего делают приправу

Из чего делают приправу

Многие из нас привыкли называть специями продукты растительного происхождения, обладающие резким вкусом и сильным пряным ароматом. На самом деле травы являются пряностями, а к специям относятся соль, сахар, уксус, лимонная кислота и т.п. Тем не менее, в быту словом «специи» называют именно растительные продукты, добавляемые в пищу.

Итак, из чего делаются специи (они же пряности)? Практически из всех частей пряно-ароматических растений:

  • корневищ (например – имбирь, калган);
  • листьев (розмарин, лавровый лист);
  • семян (кориандр, горчица);
  • цветов (шафран, гвоздика);
  • коры (кассия, корица);
  • плодов (черный перец, ваниль) и т.д.

Их используют в свежем или в засушенном виде. Часто специи перетирают в мелкий порошок и смешивают друг с другом для получения различных смесей. Таким образом получаются необычные приправы, которые находят широкое применение в кулинарии.

Как свежие, так и высушенные пряные растения содержат жгучие и летучие ароматические вещества, значительно меняющие вкус и запах блюда. Как правило, специи практически не имеют питательной ценности, однако многие из них содержат важные для человека органические кислоты и витамины.

Подавляющее большинство пряных растений выращивается в тропических широтах. По этой причине в прошлые столетия в Европе и России они являлись большой ценностью и часто обменивались на золото и другие ценности.

Сегодня пряности стали более доступными, однако их стоимость остается достаточно высокой. По этой причине весовые специи лучше закупать оптом – крупные поставщики не только снижают цену, но и подтверждают качество продукции специальными документами.

Вкусовые добавки к пище, а также припра́вы, пряности, специи — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.

Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения.

Ко вкусовым добавкам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы, соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен), масляные смеси (масло с горчицей, зелёное, анчоусное, раковое и т. п.) и другие вещества, влияющие на вкус или аромат (глутамат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота и т. п.).

Содержание

Общие сведения [ править | править код ]

Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки.

Одними из самых популярных пищевых добавок являются пряности — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве пряностей употребляются различные части растений, например: плоды (чёрный перец), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.

В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.

Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесей [ править | править код ]

  • В качестве приправ употребляют свежие или высушенные измельчённые надземные части растений — укроп, кориандр; семена — анис, мак, горчица; плоды и семена — чёрный перец, ваниль, бадьян; цветки или их части — каперсы, гвоздика; листья — лавровый лист; кору — корица; корневища — имбирь; луковицы — лук, чеснок.
  • К приправам относят также сложные многокомпонентные композиции, сухие, пастообразные или жидкие. У многих народов есть свои, традиционные приправы: столовая горчица, соевый соус, хмели-сунели, ткемали, майонез, аджика и другие продукты.

Химический состав [ править | править код ]

В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (например, диаллилдисульфид).

Читайте также:  Аккумулятор на газ 53

Применение [ править | править код ]

Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.

В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.

Физиологическая роль [ править | править код ]

Основная роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.

Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо, кальций, йод и т. д.

Распространённые пряности и приправы [ править | править код ]

Минеральные [ править | править код ]

Растительные [ править | править код ]

  • Аир обыкновенный — В качестве пряности используются высушенные корневища
  • Айва — плоды
  • Ажгон (айован) — семена
  • Анис — семена (целиком или молотые)
  • Апельсин — сок, цедра (цедра — наружный слой кожуры)
  • Асафетида — млечный сок корней
  • Бадьян (анис звёздчатый) — сухие зрелые плоды (целиком или молотые)
  • Базилик(райхон, рейхан)— зелёные части растения (свежие или сухие молотые)
  • Барбарис — ягоды (свежие, маринованные или сушёные молотые)
  • Валериана — свежие листья
  • Ваниль — натуральная в стручках
  • Галанга (калган) — корневище
  • Гвоздика — высушенные цветочные почки
  • Грибы — сушёные (целиком и молотые)
  • Горчица — свежие листья, семена, паста
  • Душица (орегано) — листья (свежие или сухие молотые)
  • Донник — листья и стебли
  • Зира — семена (целиком или молотые)
  • Имбирь — корневище (свежее, сухое, порошок)
  • Иссоп — молодые листочки (свежие или сухие молотые)
  • Калинджи или Чернушка посевная — используются семена
  • Коричник камфорный (Cinnamomum camphora) — Пищевую камфору получают перегонкой ароматических листьев и древесины дерева, представляет собой кристаллы, внешне похожие на крупные кристаллы соли.
  • Кардамон — вылущенные семена (целые и молотые)
  • Кервель (купырь) — молодые листочки
  • Кмин — молодые побеги и листья
  • Кориандр(зелень — кинза, кашниш) — зелень (свежая, свежемороженая или сухая), семена (сушёные)
  • Корица — высушенная кора (целая или молотая)
  • Красный перец — плоды (свежие или сухие молотые)
  • Перец чили — плоды (свежие или сухие молотые)
  • Ямайский перец — плоды (свежие или сухие молотые)
  • Кресс-салат(котем) — зелень
  • Кумин(зира) — семена
  • Кунжут — семена
  • Куркума — коренья
  • Лавр — лавровый лист (сушёный)
  • Лакрица (солодка) — корневище
  • Лимон — цедра и сок
  • Луковые:
    • Репчатый лук — всё растение
    • Лук-порей — белый стебель, (молодые луковички лука-порея).
    • Лук-шалот — молодые листья и луковички
    • Лук-батун (дудчатый лук, татарка) — всё растение или молодые листья
    • Лук победный — молодые побеги и луковицы
    • Лук скорода (шнитт-лук) — листья, луковицы и цветки
    • Черемша (лук медвежий, калба) — стебель, листья и луковица
    • Любисток — всё растение (свежее или сухое)
    • Майоран — листья
    • Мак — семена
    • Маслины — плоды (солёные или маринованные)
    • Мелисса(мята лимонная) — листья (свежие или сухие молотые)
    • Можжевельник — ягоды (свежие или сухие молотые)
    • Мускатный орех — семя плодов
    • Мята — листья
    • Настурция — молодые листья, цветы
    • Огуречная трава (бурачник) — свежие молодые листики
    • Острица (асперуга) — молодые листья
    • Пажитник (шамбала) — семена, листья и нежные стебли
    • Паприка — плоды
    • Пастернак(полевой борщ) — семена, побеги
    • Чёрный перец — горошком или молотый
    • Петрушечник — листья и плоды
    • Петрушка — листья и коренья
    • Полынь горькая — верхушечные молодые листья (сушёные)
    • Портулак — молодые побеги и листья, собранные до цветения
    • Ревень — листья и черешки
    • Розмарин — молодые листочки
    • Руккола (гусеничник, эрука) — молодые побеги и листья
    • Сельдерей — стебли(в свежем виде), листья (в свежем, замороженном и сухом виде), корень (в свежем, замороженном, и сухом виде)
    • Сассапарель — молодые верхушечные побеги
    • Суза или перилла. Масличное растение используемое как приправа в Корее.
    • Сумах — плоды, кожура плодов
    • Тимьян(чабрец) — верхняя часть стебля с листьями
    • Тмин — семена
    • Томаты(помидоры) — паста из плодов
    • Тысячелистник — листья и соцветия, также в сухом измельчённом виде
    • Укроп — молотые побеги, цветы, семена
    • Фенхель (укроп аптечный) — молодые листочки, семена
    • Хрен — корень, листья
        Читайте также:  Какой антифриз заливать в лада веста
      • Васаби — корневище
      • Цидония — плоды айвы
      • Чабер(джамбуль, цитрон) — листья
      • Чабрец(тимьян) — верхняя часть стебля
      • Чеснок — всё растение
      • Чистец — соцветия и листья
      • Шалфей — листья
      • Шафран — цветочные рыльца
      • Эстрагон(тархун) (полынь эстрагонная) — молодые растения или листья (свежие и сушёные) используются листья для приготовления вкусного отварного мяса и напитков.
      • Полученные искусственным и синтетическим путём [ править | править код ]

        • Ванилин и этилванилин — кристаллообразный порошок
        • Глутамат натрия — кристаллообразный порошок
        • Лимонная кислота — порошок и жидкость
        • Сахар — кристаллообразный порошок или пудра
        • Уксус — жидкость
        • Фруктоза — пудра

        Смеси [ править | править код ]

        • Аджика — перетёртая острая пастообразная смесь.
        • Карри — смесь сухих пряностей в виде порошка
        • Масала
        • Гарам масала
      • Сванская соль
      • Хмели-сунели — перетёртая острая смесь пряностей и приправ зелёного или оливкового цвета
      • Стандартизованные концентраты приправ и пряностей [ править | править код ]

        В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции, в том числе сверхкритической с использованием в качестве экстрагентов спирта, фреона, углекислоты и других растворителей. Стоит отметить, что использование диоксида углерода в качестве растворителя (метод СО2-экстракции) является наиболее предпочтительным способом экстракции по причине сохранения им термолабильных соединений, таких, например, как витамины [1] .

        Стандартизированные концентраты приправ обычно имеют жидкую или маслянистую форму. Большая часть из них является липофильной (растворяется в масле и не растворяется в воде), но существуют также водорастворимые концентраты, созданные в виде эмульсий.

        Преимущества использования концентрированных приправ в кулинарии

        • Улучшенная логистика: жидкие приправы — это однотипные жидкие ингредиенты с одинаковыми принципами применения, не нужно учитывать специфический для каждого из них режим использования.
        • По сравнению с обычными приправами, вкус и запах жидких приправ в блюде раскрывается мгновенно, быстро и равномерно распространяется по всему объёму блюда.
        • Возможность использования в холодных блюдах, в которых обычные специи не раскрываются.
        • Улучшают органолептические характеристики блюда за счёт отсутствия балластных растительных примесей, отдавших свой вкус в готовый продукт и далее в нем не нужных.
        • Удобнее хранить, чем обычные специи: не просыпается, не выдыхается, не плесневеет и не пересыхает. Весь срок хранения характеристики стабильны и одинаковы.
        • Повышенные удобства использования и дозирования по сравнению с обычными специями: одни и те же по своим характеристикам ингредиенты в однотипной упаковке с однотипными условиями применения , которые можно просто взять с полки и внести в готовящееся блюдо [2] .

        Сегодня, при желании, у каждого есть возможность найти на полках магазина готовые приправы и смеси практически для любого блюда. Но не многие задумывались о том, что фабричные приправы в пакетиках содержат консерванты и глутамат натрия (искусственный усилитель вкуса), что очень вредно здоровья. Фабричные приправы отличного качества, в которых нет соли, консервантов и искусственных усилителей вкуса, стоят довольно-таки дорого. А ведь из сухих смесей трав, овощей, фруктов и специй можно приготовить свои любые приправы у себя на кухне.

        Наряду с однокомпонентными пряностями в кулинарии очень часто используются сложные ароматические смеси, которые имеют свою определенную рецептуру, и сочетают свои неизменные пропорции.

        При изготовлении приправ пропорции всех составляющих нужно брать в одинаковых пропорциях, это не относится к молотому перцу и соли.

        Универсальная приправа

        Из стандартного набора зелени и овощей можно приготовить отличную универсальную приправу к самым различным блюдам: супам, запеканкам, салатам, к рыбе и мясу. Сделать самому такую приправу не составит особого труда, достаточно засушить необходимые травы и овощи, можно это сделать в сушильной камере, или духовке.

        Собираем все необходимые для универсальной приправы овощи и травы: укроп, петрушка, лук репчатый, лук зеленый, морковь, соль, перец черный горошком. Зелень ополаскиваем и перебираем, а лук и морковь режем кольцами. Все ингредиенты отправляются в сушилку, где цикл сушки длится не более 20 часов. После сушки травы и овощи теряют влагу, но сохраняют цвет и свой насыщенный вкус. Полученный овощной микс перекладываем в свободную емкость, добавляем перец и соль. Все перемалываем с помощью блендера. Вуаля! Ароматная и разноцветная универсальная приправа готова. Перекладываем в герметичную сухую баночку.

        Приправа для свинины

        Свинина сама по себе довольно ароматное мясо, поэтому ей требуется минимальное количество специй. Для нее подойдут такие специи как зелень петрушки и укропа, а так же морковь. Сладковатый вкус подарят мясу розмарин, зерна кориандра, а горчинку придадут молотая паприка и черный перец. И, конечно же, соль. Перед приготовлением сей ароматической смеси, все овощи и зелень необходимо высушить, а затем измельчить все блендером. Хранить в плотно закрытой стеклянной емкости.

        Приправа для говядины

        Приправа для курицы

        Зажаристая корочка и тающее во рту мясо – это еще не безупречно приготовленная курица. Приготовить курицу с неповторимым ароматом и непревзойденным вкусом поможет идеальный набор специй. Для состава приправы для курицы, понадобятся только молотые специи: чеснок, орегано, тимьян, розмарин, паприка, куркума, горчица, имбирь, смесь перцев, укроп. Все специи смешать, добавив по 1/2 ч. ложки. Перед приготовлением курицы, приправу необходимо насыпать в небольшую емкость и добавить растительное масло. Затем готовой смесью обильно смазывать курицу.

        Приправа для тушеного и жареного картофеля

        Самое основное преимущество картофеля – он имеет нейтральный вкус. На самом деле к картофелю можно добавлять любые специи, при этом любая из них может изменить вкус так, что можно вовсе не догадаться, чем же он на самом деле приправлен.

        Вариант 1
        Молотая паприка, тимьян, куркума, кинза, укроп, молотый черный перец, лук. Чтобы во время готовки не добавлять специи по одной, открывая и закрывая каждый пакетик с содержимым, можно просто приготовить свою приправу из перечисленных уже готовых специй путем их смешивания. Хранить в отдельной баночке.

        Вариант 2
        Сладкая молотая паприка, зелень сушеная (петрушка, зеленый лук, укроп), чеснок сушеный, соль, перец черный молотый. Такая приправа подойдет к жареному картофелю, так как в ходе готовки блюдо приобретет приятный насыщенный красный цвет.

        А вот при варке картофеля лучше добавлять пару листочков лаврового листа и зубчик чеснока. Это придаст блюду аромат и пикантный вкус.

        Яркая и ароматная приправа для плова

        Ни один рецепт восточного плова не обходится без ароматных приправ. Именно они придаю рису незабываемый и неординарный вкус. Приправы для оригинального плова включают в себя, как правило, конкретный набор специй, кроме перца.

        Остроту и пряность плову придадут такие специи как: шафран, зира, чеснок, барбарис, лук, паприка, кумин. Именно в совокупности всех названых ингредиентов эта приправа подарит блюду свое отличие от множества других. Пропорция всех трав одинакова.

        Приправа для рыбы

        У большинства видов рыбы нейтральный оттенок вкуса. Благодаря таким свойствам при готовке рыбных блюд можно экспериментировать с неограниченным количеством специй. Но, как бы ни велик был ассортимент приправ к рыбе, прежде всего нужно знать, что рыба весьма деликатная и ранимая при готовке. Она прекрасно и легко впитывает в себя любые пряности. Беспроигрышный вариант приправы для рыбы таков: базилик, фенхель, мелисса, чабрец, паприка молотая, чеснок и соль. Все составляющие перемалываются и ссыпаются в отдельную баночку.

        Лимонная соль

        В последнее время в современной кулинарии очень часто стали использовать лимонную соль. Этот вид приправы прекрасно подчеркивает вкус мясных и рыбных блюдами, а так же салата со свежими овощами.

        Для приготовления лимонной соли понадобится: крупный лимон, морская соль, чеснок и душистый перец горошком. На мелкой терке снять цедру с лимона, а с лимона отжать сок. В лимонный сок добавить куркуму, и перемешать до однородности. Сюда же всыпать морскую соль и цедру лимона. Лимонная соль практически готова, но для того, чтобы ее можно было хранить, полученную влажную смесь необходимо выложить ровным слоем на пергамент и просушить в духовом шкафу 5-7 минут при 180 градусах.

        28 августа 2017, 7:04
        Ссылка на основную публикацию
        Adblock detector